di Gabriele Bindi
Nel tempo della mietitura si riaccendono come ogni anno i riflettori sul grano e chi lo produce. Vediamo l’immagine di agricoltori in ginocchio, per i prezzi irrisori dettati dalle quotazioni borsistiche, e le navi cariche di grano proveniente dai paesi stranieri. Non solo paesi cosiddetti poveri, con costi del lavoro irrisori, ma paesi “ricchi†quali gli Stati Uniti, il Canada e la Francia. Il motivo è senza dubbio di ordine economico, per un grano prodotto su larga scala a basso costo, ma questa spiegazione non basta. Per produrre pasta, pane e prodotti da forno del nostro made in Italy si preferisce utilizzare grano con una forza del glutine più elevata, che richiede input chimici più abbondanti, in uso nelle estese colture del Nord America. Tale forza del glutine è ritenuta causa di infiammazioni ed è sul banco degli imputati come concausa di fenomeni infiammatori nocivi per la nostra salute. Il grano di alta resa, infatti, è stato adattato alle esigenze dell’industria, tralasciando importanti fattori nutrizionali. I grani antichi, invece, secondo alcune importanti ricerche universitarie permettono di abbattere il colesterolo, ridurre gli indici infiammatori e prevenire altre malattie. La prima Conferenza sui grani tradizionali (Conference of Wheat Landraces for healty food systems) tenutasi dal 13 al 15 giugno a Bologna, alla presenza di scienziati e ricercatori internazionali, ha sancito in modo inequivocabile che i grani teneri moderni rispetto a quelli cosiddetti antichi sono meno nutrienti in termine di micronutrienti e hanno un carico infiammatorio più elevato, anche per i soggetti non sensibili al glutine.
Molti produttori che fanno agricoltura biodinamica da qualche anno a questa parte si sono indirizzati verso varietà o popolazioni di grano che per caratteristiche genetiche differiscono e sono profondamente diversi da quelli successivi a la cosiddetta Rivoluzione Verde. La riscoperta dei semi tradizionali ha una sua importanza anche sul piano agronomico, per chi vuole fare un agricoltura biologica di qualità . È innegabile che l’avvento dell’agricoltura industriale con fertilizzanti di sintesi, erbicidi e antiparassitari abbia portato con sé l’esigenza di mutare geneticamente i cereali, per renderli più adatti ad un’agricoltura intensiva. Le esigenze dell’industria molitoria e dei pastifici industriali hanno fatto il resto. Se i frumenti della tradizione contadina tornano alla ribalta, per i loro vantaggi sotto il profilo nutrizionale, etico e ambientale, è perché sono i più adatti in un regime di coltivazione biologica. Frumenti che al di là di ogni mitizzazione devono tornare ad evolversi nel campo, attraverso una corretta gestione delle rotazioni colturali, e le buone pratiche di cura del suolo attraverso le concimazioni organiche, i sovesci e i preparati biodinamici. Semi con alto potere germinativo che non richiedono terreni fortemente azotati e che non devono competere con le malerbe, in virtù della loro statura più elevata.
Alla buona coltivazione si aggiungono i metodi tradizionali di trasformazione, dalla macinatura a pietra, all’uso della pasta acida nella panificazione, alla lenta essiccazione per la pasta. Farine più deboli che richiedono lavorazioni più delicate e tempi diversi di maturazione e lievitazione. Farine che oltre agli utilizzi tradizionali si prestano ottimamente per la preparazione di prodotti da forno e pasticceria. I risultati delle nascenti filiere del cibo legati ai grani antichi sono sorprendenti, e permettono di far pensare a una felice reintroduzione di tali farine nella ristorazione, con benefici per la salute e l’economia del territorio. Per chi vuole approfondire l’argomento suggeriamo la lettura del libro Grani Antichi, Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura, Terra Nuova Edizioni. Un compendio in cui si spiegano i vantaggi delle antiche varietà dal punto di vista agricolo, economico, nutrizionale. Con le testimonianze e l’esperienza di medici, nutrizionisti, genetisti ed agronomi, e soprattutto agricoltori d’ogni regione italiana.
Per informazioni: https://www.terranuovalibri.it/libro/dettaglio/gabriele-bindi/grani-antichi-9788866811572-236101.html